Ziet eruit als een braadworst, ruikt als een braadworst, smaakt als een braadworst, voelt als een braadworst. Maar geen vlees te bekennen. Op het menu van Avebe Innovation Center in Groningen schotelt het aardappelbedrijf de stand van de innovatie voor.

Lees ook:Avebe trekt met Innolab Agrifood naar Groningen

De aardappel is een wondergewas dat de wereld kan helpen in haar streven naar duurzaamheid en gezondheid. Steeds meer van zijn geheimen worden blootgelegd in het Innovation Center van Avebe in Groningen. In de laboratoria en de proeffabriek wordt geëxperimenteerd met een nieuwe soort tegellijm bijvoorbeeld, met ingrediënten voor uiterst effectieve billenzalf voor baby’s, maar vooral ook veel met voeding. Zetmeel, eiwitten en vezels uit de aardappel hebben namelijk unieke eigenschappen die nieuwe mogelijkheden inluiden.

Het menu van Avebe
Paté zonder vlees

,,Proef maar.’’ Voedingstechnoloog Nikola Stanisic staat met kokstenue in de proefkeuken, de handen op zijn rug. ,,Dit is paté van varkensvlees, dit hier is het vegetarische alternatief dat je in de winkel kunt kopen en die daar hebben wij gemaakt. Op basis van ingrediënten uit de aardappel.’’ Dat ziet er meteen al aantrekkelijker uit, in een kleur die aanspreekt. De zachtheid is precies goed, de smaak amper van conventionele paté te onderscheiden. Dat in tegenstelling tot het wat oranje uitslaande vegetarische alternatief.

Markt van flexitariërs: het menu van Avebe

,,Dat is precies wat we willen’’, zegt directeur R&D and Innovation Gerard ten Bolscher. ,,Inmiddels hebben we in de wereld wel geleerd dat consumenten de eerste stap naar een product zonder vlees pas echt zetten, als het zo veel mogelijk gelijkenissen toont. Het moet in de supermarkt gewoon in het schap bij de vleesproducten liggen ook. Dan werkt het, en is de groeipotentie mega. Daarin willen we ons steeds meer begeven, in de markt van de flexitariërs.’’

Lees ook:Avebe Innovation Center brengt aardappelen tussen de studenten

De braadworst dan, in ‘Hollandse’ en pittig-Spaanse smaak bereid. Die had de Pepsitest met varkensworst zonder meer doorstaan. Niet veel mensen zullen geloven dat dit een product is gemaakt van soja, met eiwit en zetmeel uit aardappelen als bindmiddel. In Groningen wordt overigens onderzocht of ook die soja vervangen kan worden door aardappel. Het worstje is ronduit lekker. De hamvraag: is één stukje genoeg om goed te proeven, of mogen we er nog één?

Het menu van Avebe
Braadworst zonder vlees

Vezels zijn volgende stap

Avebe besloot een tijd geleden al de focus te richten op voeding. Tel maar na. De wereldbevolking groeit, de nadruk op gezondheid wordt sterker, de problemen met natuur en milieu nemen toe. Precies drie processen waarin Avebe een voorname rol wil en kan spelen. Avebe houdt zich voornamelijk bezig met wat er allemaal in die aardappel zit. Voor driekwart is dat water, vooral de rest biedt grote kansen. Het zetmeel is de basis waarop Avebe gebouwd is. Maar ook de eiwitten hebben unieke eigenschappen. ,,De volgende stap is de vezel. Daar is ook echt een wereldmarkt voor’’, vertelt Ten Bolscher.

Het menu van Avebe
Brood van aardappel

Voedingstechnoloog Wouter Duisterwinkel staat klaar met de volgende gang: brood dat geen brood mag heten. Graan zit er namelijk niet in. De gluten zijn erin vervangen door ingrediënten op basis van aardappel. Van zetmeel, eiwit en vezels bakte Duisterwinkel een bepaald smakelijk brood, dat niet zo droog en korrelig is als de glutenvrije ‘broden’ die nu in de winkels te koop zijn. Met de opmars van mensen met glutenallergie liggen ook hier grote kansen.

Ook op het menu van Avebe: hamburgers met aardappeleiwit

De vleesvrije hamburgers liggen in driehoekige stukjes klaar. Mooi kleurtje, lekkere bite. Avebes stempel betreft vooral het knapperige korstje en de fijn gebonden kern. Niet te droog, niet te drassig. ,,Die hamburger is misschien wel ons moeilijkste product’’, zegt Marc Laus, manager Application Development Center. ,,We zijn al lang bezig met een product dat de eiwitten kan vervangen in zulke vleesvervangers. Want ook daar is een groeiende vraag naar. Om dan de structuur goed te houden, dat is een uitdaging, maar we zijn heel dichtbij.’’ Het klopt.

In het Innovation Center van Avebe werken technologen en onderzoekers aan de producten van de toekomst. Deels in opdracht van klanten die vragen naar nieuwe ingrediënten met andere eigenschappen, deels uit eigen beweging, omdat de markt er (bijna) klaar voor is. En soms ook ontstaan nieuwe, kansrijke producten min of meer bij toeval.

Zelfs een toetje op het menu van Avebe

Production Development & Application research manager Zhenghong Chen trekt twee witte bakjes open. In één ervan zit roomijs uit de supermarkt. Het andere bevat roomijs dat Chen en de zijnen maakten. Hij legt van elk een bolletje op een bord. ,,Proef maar even.’’ De smaak is eender, de structuur verschilt iets. Het ‘aardappelijs’ is iets steviger van structuur. Het echte verschil openbaart zich een half uurtje later. Het ouderwetse roomijs is verworden tot een wit, lekkend plasje. Chens product staat nog fier overeind.

Het menu van Avebe
Langzaam smeltend ijs

Deze ‘slow melting ice cream’ op het menu van Avebe ontstond vorig jaar zomer, toen de zinderende hitte leidde tot irritatie bij de medewerkers van het Innovation Center. Ze waren hard toe aan ijs, maar ergerden zich aan het gelek dat snel begon en zagen kansen in de markt. Gerard ten Bolscher: ,,Zo gaat het soms. Ze zijn aan de slag gegaan en maakten een beter product voor zichzelf. We zagen de kansen ervoor. Inmiddels is er wereldwijde interesse voor. Vanuit India bijvoorbeeld, waar roomijs amper in vrieswagens wordt vervoerd in de steden, omdat die er gewoon niet zijn. Dan is deze vinding een
uitkomst.’’

Chen en zijn onderzoekers experimenteerden met het toevoegen van zetmeel aan roomijs en kwamen tot de ideale verhouding. ,,Ik reisde naar een meeting in Zuid-Afrika en had het ijs bij me, in een vriestasje. Na vijftien uur in taxi’s en het vliegtuig opende ik op het bureau de tas en bleek het ijs nog niet helemaal gesmolten. Ja, dat maakt wel indruk.’’

Jean Paul-Taffijn (Journalist)

Jean Paul-Taffijn (Journalist)

Geplaatst op: 22 juli 2019

Responses

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.